letoilevin 星澈酒品的部落格

- 大叔式的優雅 -

Domaine Forey Pere & Fils

Vosne-Romanée

『布根地以外的名莊，如波爾多，常匯聚眾多酒業專才，聘任全球最頂尖的釀酒顧問，添置最先進的釀造設備，有最精確的葡萄園土壤分析與品管儀器，但是，卻常常抵不過像Regis這樣一位平凡的鄉下大叔，他並非萬中挑一的酒業精英，只是剛好繼承了家族的小酒莊，酒窖的設備更是平凡簡單，甚至有些老舊，到2013年才添購了控溫的設備。但是，他卻輕易地就釀成了百人專業團隊無法達至的葡萄酒美貌。』

男人瘋!女人嗨!喝自然的尚好!

DOMAINE DES SABLONETTES

“自然派葡萄酒可說是一種完全不標準化的「產品」，追求的是葡萄果實自身風味和品質的極致表現，以及得以在葡萄酒中展現出不同風土條件影響下的 各自經典。” ~Gilles Verge 一個法國酒農

    1960年代成為電子工程師之後，Sablonettes酒莊莊主Joël Ménard卻從沒遺忘他長久以來對釀酒的夢想，直到1978年遇到太太後才逐步地實現這個夢，並於1982年回到故鄉羅亞爾河(Valle de Loire)，繼承父母的葡萄園，繼有機農法之後於1996年全面改成生物動力農法耕作。Joël是一位虔誠又嚴以律己的自然動力農法(Biodynamic)信徒，堅持不加糖也不施行多餘的人為程序。他的葡萄酒總是充滿活力與變化，需要花更多時間才能體會了解。

自然派香檳的標竿之作

Latitude Extra Brut Blanc de Blancs

Champagne Larmandier-Bernier

    ★La Revue du Vin de France評比為全法第四名之最佳獨立香檳酒莊★

白蘇維儂(Sauvignon Blanc)的真實風貌

Etienne & Sebastien Riffault

　　Etienne & Sebastien Riffault酒莊現任莊主Sebastien自小就在務農的家庭中長大，父親在1980年代起便從種植穀物改為葡萄，Sebastien在20歲時花了一年時間旅行並在倫敦的酒商工作，在那個時候接觸到世界各地的葡萄酒，而Marcel Lapierre等釀製的自然酒讓他更著迷於自然派的葡萄酒，於是他回到家鄉羅亞爾河的松賽爾產區(Sancerre,Loire)復耕他們家的土壤，在2004年他開始接管整個葡萄園，先採用有機種植，而得到相當不錯的效果，其父便同意讓他將所有葡萄園改為有機和生物動力形式種植，堅持不用化學殺蟲劑，除草劑或殺菌劑．

　　Sebastien將Sauvignon Blanc這個被誤以為會有明顯草味的品種，以自然派的種植和釀造方式向世人呈現它的真實風味．他利用氣動壓力機與晚摘的手法，讓葡萄酒在舊的大橡木桶中自然發酵，之後會充分經歷乳酸發酵，不經過濾和澄清，使用極少的二氧化硫．其釀造的白蘇維儂白酒有迷人的柑橘和蘋果及熱帶水果香氣和酵母及礦物香氣交合，入口後充滿成熟水蜜桃，清爽檸檬皮及蜂蜜的風味，尾韻也帶有礦物質的香氣!

何謂 自然酒？

　　很多消費者都在問自然酒(自然派葡萄酒)是什麼?會不會有些奇怪的味道?有機酒是不是自然酒?自然酒有認證嗎?自然酒其實是是個概念，可說是選擇某種生活哲學態度的結果，目標是將風土條件特色忠實呈現．在葡萄酒<天.地.人>的世界中，自然酒農相信人只是伴隨者，以自身才能和理念，奉獻土壤與葡萄，從葡萄的種植生長到釀造裝瓶都盡量以天然的方式去完成，不干預．不改變．不作弊，風土條件和葡萄就歲在瓶中展現它們天成的特色．

　　以下整理幾項一般葡萄酒和自然酒的重要區別

< 花堡主人的家 >

Château Grand Village大村城堡

&

 “G”吉諾多世家精釀紅酒

神奇木桶先生

Dominique Laurent

原本是糕餅師傅的Dominique Laurent由於對於葡萄酒有著無比的熱忱，毅然決然的在1987年決定投入葡葡酒的事業。他在Nuits-Saint-Georges成立了酒商公司，專注在金丘產區(Côte d'Or)，靠著長期培養的關係，他可以購買到幾乎含括各重要村莊中最優級酒莊所剛發酵完的新酒(近年來有部份酒款，他也開始直接購買葡萄進行發酵與培醞)之後回自己的酒窖進行培醞與木桶陳年，最後裝瓶發行為自己品牌的葡萄酒。一開始這樣的方法，遭受的不少的質疑與批評，特別是所謂200%新桶培醞(即培醞過程中由一個100%新桶再換到另一個100%新桶)，第一年份1992年上市時，有些人先入為主地認為桶味太重，完全抹煞了葡萄的果味與優雅，但現在回頭來看已經有諸多重量級評論家和媒體如Clive Coates (The Vine)、Revue du Vin de France等，對於Dominique第二個年份1993年，已經有截然不同的看法，認為其接近完美極限使用木桶的方法，充分讓葡萄酒養成最高的品質。而且由於完全使用新桶，基本上完全沒有殘留細菌滋生的問題，所以過程中也完全不需要使用二氧化硫，因此Dominique的成酒總是多一份自然的優雅風格。

除了充分掌握培醞的重點，Dominique認為釀好酒的另一個最重要的關鍵在於老-優質的老藤與極低的產量，聽起簡單的道理，但在現實的環境中卻是一件困難的工作，他花相當多的時間去研究每一塊葡萄園，與果農和酒莊建立交情，親自參與許多葡萄田的工作，讓他能購買到心目中理想標準的葡萄，當酒進行完發酵的第一時間，便迅速裝運到他的酒窖進行後續的培醞工作。在酒窖中，除了巧妙的運用木桶之外，他堅持以最少的人為涉入來進行培醞，當酒完成後也是不加入二氧化硫、不經澄清與過濾、採用手工裝瓶。他認為培醞只是一個必要的過程，目的用來幫助葡萄酒發展更多層次與複雜，但同時又忠實的呈現terroir的迷人特色，這就是他奉為圭皋的釀酒哲理。或許由於本身的天份、或許由於積極認真的工作，Dominique Laurent釀造許多一流的超優質酒款，因此在當時傳統保守的布根地果農酒莊圈中，許多的質疑者，現在都非常榮幸能與Dominique合作，雖然這些酒莊的名字不會出現在Dominique Laurent的酒標上。

全球最佳白蘇維濃之造手

2014 Dagueneau

談到Sauvignon Blanc這個品種，幾乎所有的酒迷立刻會聯想到已過世的Didier Dagueneau，這位留著一頭蓬鬆長卷髮與滿臉的大鬍子，讓人感覺嬉皮味十足的釀酒師，特立獨行，同時有著羅亞爾河Loire的狂人、壞男孩、 Pouilly Fumé最頂尖的生產者、全世界Sauvignon Blanc的最佳釀酒師等等這些有褒有貶的稱號。原本沒受過任何正式釀酒訓練的他，憑著無比的好勝心與非常簡單的理念-釀造出全世界最佳的Sauvignon Blanc，卻釀造出令世人讚嘆不已的一系列佳釀。或許連上帝也太鐘愛Didier釀造的佳釀，在2008年底一場駕駛輕航機的墜機意外非常不幸的結束了Didier五十二年的精彩人生，留給全世界的酒迷無比的惆悵。一直跟在他身旁工作的大兒子Louis-Benjamin與女兒Charlotte迅速的在悲傷中接手父親遺留下來的2008採收工作以及接下來的酒莊營運工作。

跟隨父親多年的Louis-Benjamin，確實已盡得Didier的真傳，他非常有信心地展現出其純熟的技藝與才能，在Didier於2008年因意外不幸去世之後，迅速的在悲傷中接手父親遺留下來的2008採收工作以及接下來的酒莊營運工作。接手酒莊之後的連續幾個年份，都能釀造出相當優異品質的酒款，也更進一步被Wine & Spirits雜誌選為全世界30位最佳年輕釀酒師(30 under 30)之一，許多人已毫無疑慮地肯定其能接續父親的風采。

< 偉大年份的超值實惠特級園 >

Echezeaux Grand Cru 2015, Domaine Jacques Cacheux

Patrice Cacheux在1994年接手其父親Jacques Cacheux於50年代創立的酒莊，和父親一樣靦腆害羞的Patrice，是個典型的布根地果農，就跟許多布根地的酒莊類似，常年忙於農事與釀酒，根本不會主動行銷推廣自家的葡萄酒，加上由於葡萄園面積很小，產量不大，每年所生產的葡萄酒幾乎全數供應固定的老客戶，因此，雖然知名度並不高，但價格相對平實，這樣隱藏版的美味佳釀，通常是行家享受布根地好酒最實惠的首選。

酒莊在Vosne-Romanée、Chambolle-Musigny、Nuits St.-Georges等村子擁有約6.93公頃的葡萄園，接手父親工作的Patrice Cacheux除了沿用過去傳統的種植方式之外，近年來，他也進一步更新和擴建酒窖，並調整發酵的方式，Patrice傾向全部去梗且進行發酵前的低溫泡皮，使用30~100%新桶比例來進行不同等級的培醞，所有酒款都不經過濾與澄清。經過Patrice Cacheux十餘年的努力，酒莊酒款展現出自然純淨的特性，風格柔美細緻，品質穩定且不斷提升。

自然葡萄酒的代名詞

Marcel Lapierre

“Natural Wine(自然葡萄酒)”，這個在80年代逐漸興起的釀酒方式，雖然近年來逐漸受到酒迷的青睞，在主流的葡萄酒市場中稍有一席之地，但相對於形式與方法相當類似的“Organic Wine(有機葡萄酒)”和“Biodynamic Wine(生物動力葡萄酒)”都已經有相關的認證機構，一直到目前自然葡萄酒並沒有相關的認證機構得出現，所以自然葡萄酒的定義還沒有固定的條例，甚至引起多派人馬的不同見解與爭議，不過對奉行生產自然葡萄酒且樂在其中的酒農而言，這些冠冕堂皇的型式上認證，其實完全不重要，因為選擇生產自然葡萄酒這樣非主流的酒款，在這些人的心中早已有個人心目中對“自然”的定義，套句目前聽到的廣告詞並稍加改寫：『葡萄酒是上天所釀造的，人類不過只是扮演管理的角色』，或許些許點出自然葡萄酒的箇中真味。

雖說目前還沒有任何的認證機構出現，對於自然葡萄酒還是有一些可以交集的共識，釀酒特色是自由，一切任葡萄、土壤、發酵各階段過程自由發展，除了葡萄園必須是採有機或生物動力法種植以外，，幾乎不使用化學肥料、農藥和除草劑，改以堆肥及獸力犁田來替代，低產量，人工採手；在釀酒上的具體的作為包括不加糖也不調整酸度，讓果皮上和木槽中的天然酵母菌自然引起發酵，絕不使用工業酵母菌；當然更不可能使用逆滲透膜(reverse osmosis)與微氧化(Micro-oxygenation)等工業化侵入式作法來強迫產生濃縮酒體與香氣；發酵的過程盡量只用踩皮(pigeage)而不用淋汁(pumping over)；不過濾(filtration)也不澄清(fining)，也幾乎不甚至完全不加二氧化硫。

最炙手可熱的夏布利名莊

Domaine Jean-Paul & Benoit Droin

    在眾星雲集的布根地，僅僅只有Jean-Paul & Benoit Droin和DRC、Leroy、Roumier、Rousseau、Dugat-Py、Leflaive等20家酒莊被評鑑為最高的三星級，真正稱得上是頂尖中的頂尖。在這20家之中，只有三家夏布利酒莊，相較於其他兩家：Raveneau和Dauvissat，Jean-Paul & Benoit Droin有著旗鼓相當的高品質但價格卻相當便宜實惠，如此超值的頂尖佳釀，豈容錯過？

★★★Le Guide de Reference de LA REVUE DU VIN DE FRANCE列為最高三星級酒莊★★★

義大利雙B老酒預購

時光一去不復返，珍稀老酒天上來！

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1983 Borgogno Barolo預購現金價****.-(下圖左一)

1989 Dante Rivetti Barbaresco預購現金價****.-(下圖左二)