letoilevin 星澈酒品的部落格

無所為而為的美酒

侏羅(Jura):耐人尋味的真實美酒

Zeroine

Rotalier

沁心開脾的氣泡美味

Crémant du Jura BBF Stephane Tissot

侏羅(Jura)這個全法國最古老也是最小的產區，由於產量極少沒有炒作的價值卻反而成為保留最多傳統的產區，有許多小酒莊能年復一年以手工藝的方式生產釀造各式佳釀。在這幾年來因為一些酒迷追求返璞歸真的心理，不斷出現探討葡萄酒本質的聲音，從有機種植、不使用化學藥劑、不人為涉入、不添加二氧化硫等回歸傳統手造的方式，或許不及主流風格的美味討喜，但質樸天然的老式滋味，卻往往是最能表現出地方特色，展現歷久彌新的迷人丰采，絕非主流風格所能相比，侏羅這個原本屬於小眾市場的產區，漸漸吸引越來越多人的注意。

除了最知名、以100% Savagnin釀造的Vin Jaune(黃酒)之外，侏羅產量最大的是Crémant氣泡酒，約佔整體產量的四分之一。由於侏羅和布根地地緣相近，同屬三疊紀晚期和侏羅紀時期的泥灰岩和石灰岩組成了此區葡萄園主要的土壤，比布根地更多的石灰質泥灰岩土，讓生長於此的Chardonnay有著更集中細緻的風味，少了幾分熱帶水果的奔放，卻有更多青蘋果、柑橘花和皮等的雅緻馨香，同時有著清新爽口的酸度，因此除了釀造一般白酒之外，更適合拿來釀造氣泡酒。侏羅產區生產氣泡酒的歷史十分久遠，由於品質極高，因此在1995年成為法國第七個Crémant的法定產區，除了Champagne這個鼎鼎大名的獨特氣泡酒產區之外，其實法國也有一些產區同樣有著生產高品質氣泡酒的歷史，因此主管單位INAO特設Crémant這個型態型的法定產區，到目前除了Crémant du Jura之外，還有Crémant d'Alsace、Crémant de Bordeaux、Crémant de Bourgogne，Crémant de Die、Crémant de Limoux、Crémant de Loire、Crémant de Savoie等共八個符合資格的法定產區。和Champagne一樣，生產釀造Crémant都有著嚴格的規範，包括所有葡萄都必須以手工產收、必須是瓶中二次發酵、發酵培醞的時間長度等等，以確保法國生產氣泡酒的優良品質。

自然而然的美味

Overnoy Crinquand

位於Arbois南方不到三公里的Pupillin村，是侏羅裡最重要的產區之一，因為其獨特的地位，所以在1970年獲得INAO特別劃定專用的AOC Arbois-Pupillin，於此村的酒農們可自行決定使用原本自1936年開始的AOC Arbois或新的AOC Arbois-Pupillin。當然，幾乎所有的酒農都選擇使用AOC Arbois-Pupillin，因為這個不到三百個居民的小村，卻有著傲視全侏羅的最佳風土條件，從約150公頃的葡萄園中生產出氣泡酒、紅白粉紅酒、黃葡萄酒、麥稈甜酒、渣釀白蘭地等各式各樣佳釀，當然最讓他們引為為傲的是Pupillin村被公認為是普莎(Poulsard)這個侏羅原生品種的最佳生長地，因此在此地他們使用傳統的品種名稱"Ploussard"，因為Pupillin就是普莎的首都(Capitale Mondiale du Ploussard)，因此村中最主要的道路就命名為普莎街(rue du Ploussard)，當然除了普莎這個品種之外，富含石灰質的紅色尼灰土還相當適合其它原生品種的種植，也因為村民大多以種植葡萄和釀酒維生，因此漫步在這個小村，還可以發現莎瓦尼街(rue du Savagnin)、夏多內街(rue du Chardonny)、採收街(rue des Vendanges)、葡萄藤小徑(chemin des Vignes)等有趣的街路門。Pupillin是僅須十數分鐘就可逛完的一個小農村，向來寧靜，近幾年日益多了一些遊客的喧嘩，除了為了一啖La Grapiot這家村內最富盛名的餐廳之外，有更多的人是為了一探Pierre Overnoy這位侏羅自然派酒神的風采，人之常情讓這個小村不時憑添了些許的熱鬧。

『…讓我特別欣賞Mikael Crinquand釀的酒，因為不是特別認真努力或天資聰穎，更沒有甚麼新奇獨特的方法，就只是沿襲Jura不變的舊時傳統，就能釀出比許多釀酒菁英更迷人的葡萄酒。』by 林裕森  

侏羅的老酒傳奇

“侏羅的百年博物館酒莊”

Domaine Jean Bourdy

尚 波 狄 酒 莊

Arlay

侏羅的百年博物館酒莊

Domaine Jean Bourdy

驚喜！讚嘆！敬佩！是拜訪Domaine Jean Bourdy後無法言喻且久久不能平復的激動心情，就如同多年前全法最頂尖的侍酒師們在品嚐1888年的Côte du Jura Blanc之後，全體情不自禁地起立向老莊主Christian Bourdy致敬一樣，Domaine Jean Bourdy這家源於1475年的小酒莊，在Arlay這個小村莊中，無視於外界與市場潮流的變化，幾百年來維持一貫的古老傳統，十四個世代以來日復一日，謙卑恭敬地耕耘大自然所給予的一切，每一個年份裝入每一瓶中的辛勤所得，經過時間的洗禮，演化出令人刻骨銘心且感動無比的極致美味。

Arlay位於Arbois西南方約30公里，美麗的Seille河貫穿村落，南邊緊鄰著l’Etoile，往東12公里是位於Seille上游的Château-Chalon，和Château-Chalon一樣，這裡大多是兩億年前侏羅紀中期形成的Bajocien岩層，古代海百合的殘骸累積形成極堅硬的石灰岩，不同之處是阿爾卑斯造山運動將Château-Chalon推高到至少海拔400公尺以上，而靠近Bresse平原邊陲的Arlay，平均海拔高度較低，葡萄園大多分布在約200~300公尺的山坡上。世代居住於此，Jean Bourdy擁有約10公頃的葡萄園，主要集中在Arlay和鄰近的Ruffey-sur-Seille，另0.5公頃位於Château-Chalon。三分之二的葡萄園種植Savagnin和Chadonnay等白色品種，其餘三分之一則為Poulsard、Trousseau和Pinot Noir為主的紅葡萄。酒莊目前由Jean-François和Jean-Philippe Bourdy兩兄弟負責，他們倆在九零年代分別從巴黎的商學院和博恩的釀酒學院學成畢業之後，便回到家園從父親Christian手中接下掌管家族事業的重責大任。兩兄弟合作無間，同樣將傳承傳統奉為圭臬，所有的種植與釀造皆依循祖先所遺留下來的方式，在這一成不變之中，唯一最大的改變的改變是負責種植工作的Jean-Philippe在2006年決定導入生物動力法，讓符合Ecocert的葡萄園進一步在2010得到Demeter的認證。

秋蟹季節，不忘黃葡萄酒

Vin Jaune

Vin Jaune-黃葡萄酒(yellow wine)，侏羅產區的特色酒款，被譽為是法國最偉大的酒款之一。雖然一直要到十九世紀初，Vin Jaune這個名稱才被廣泛運用，但其實可以追溯到十七世紀、甚至更早之前，古代的Jura酒濃們就已經開始釀造這樣風格的酒。使用100%的Savagnin，這個和Traminer有著相似DNA的古老品種，是目前歐洲眾多葡萄的老祖宗，相當晚熟，通常要到十月之後才能採收，因此上天賜予它比較厚的果皮，自然能抵抗潮濕帶來黴菌而產生的腐爛。粗曠且酸度強勁的果性，讓人們必須用更長的時間來發酵與釀造，或許是刻意，也可能是巧合，在那個還尚未廣泛使用二氧化硫也不見得一直添桶的年代裡，培醞在桶中的Savagnin酒液表面上，聚集了一大群貪吃的酵母菌，這群意外的訪客，因為酒中提供源源不絕的甘油、醇類等養分而恣意生長，形成一層薄紗般的酒花漂浮於酒液面上，覆蓋於這層酒花薄紗下的葡萄酒也因此而得到對抗氧化的最佳保護。隨著春去秋來，不同的季節轉換， 與這群酵母菌共生的Savagnin酒液，終究培醞出最美味的佳釀。

Vin Jaune-黃葡萄酒之所以被認為偉大，並不只是因為其獨特的自然釀造過程，而是更因為這些過程後所產生出來繁複且變化萬千的風味與口感。它的香氣是如此的複雜，幾乎包含了香味輪上每一個區塊的味道，如核桃、榛果等堅果的香氣、如泥煤、礦石等大地的氣味、如煙燻、烘培咖啡的味道、如糖漬檸檬、熱帶水果等果香、如肉桂、豆蔻等香料味道，充滿層次與變化。口感極干，明亮爽勁的酸度，令人口齒生津，是美食佳餚的最佳配酒，特別是搭配鮮美味濃的蝦蟹類海鮮，更是眾多老饕心目中的最佳絕配。

“釀酒奇才”

Jean-François Ganevat

★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★

Chardonnay“Chalasses V.V.2011 :

我勁水，勁好啉

“釀酒奇才”

Domaine Jean-François Ganevat

★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★

侏羅中星星的味道

Domaine de Montbourgeau

以”星星”為名的l’Etoile，是侏羅裡最迷你的產區，而且是只有白酒的法定產區。一般人大多先會提起的是因為這裡的土壤中常常可以看到許多美麗的古代海星星狀化石而得名，不過另一個說法是因為這裡有Mont Muzard、Monterreaux、Montangis、Mont Morin和Mont Genezet五座山丘環繞盤據，造成星狀般的地廓而得名l’Etoile。由於五個山丘盤據環繞，讓l’Etoile更顯遺世獨立，保留更多的荒野景色，彷若世外桃源。而當大家提到l’Etoile這個產區時，第一個想到的絕對是Domaine de Montbourgeau，這個目前由Nicole Deriaux女莊主所主事的酒莊，不僅是l’Etoile首屈一指的酒莊，更是全侏羅最被推崇的名莊之一，印著紅色星狀標誌的Domaine de Montbourgeau各款佳釀，是巴黎、倫敦、紐約、東京等各一流餐館與葡萄酒專賣店最常見的必備酒款。

l’Etoile早在1937年就被制定為法定產區，範圍以l’Etoile村為主，並包括附近的Planoiseau、Saint Didier和Qunitigny三個村子。整個法定產區僅僅52公頃，相當迷你的。相較於侏羅其它產區，l’Etoile的泥灰土壤中通常含有更多的石灰土，因此此區自古以來就是以種植夏多內有名。l’Etoile AC僅有白酒，少數的紅色品種如Poulsard、Trousseau等，若用來釀為紅酒，酒只能標示為Côtes du Jura AC，或者拿來混和釀成Vin de Paille (標示為l’Etoile AC)，因為有許多的夏多內，因此所生產的氣泡酒也相當有名。當然這裡也有種植Savagnin這個特色的品種，拿來釀成一般干白酒或是Vin Jaune黃葡萄酒。

我還想要

“釀酒奇才”

Domaine Jean-François Ganevat

Rotalier

男朋友，女朋友

Jean-Francois Ganevat的幻想曲

Ce vin à partager entre copains, copaines!

自然派原生酵母正港二次發酵法

Crémant du Jura Indigène,Stephane Tissot

標準的香檳釀法(méthode champenoise，亦稱之méthode traditionnelle)，在裝瓶進行第二次發酵時都必須添加 ”liqueur de tirage”，這是由葡萄酒加入糖和酵母的補充液，將會協助瓶中的二次發酵，以產生綿密的氣泡(prise de mousse)，由於這個必要的添加過程，讓許多自然派的生產者儘管在最後除渣後強調zero dosage/brut nature，不過是否就此能歸類為自然酒，難免還是有一些爭議。

但，這個爭議停止在Stephane Tissot的Crémant du Jura Indigène這瓶氣泡酒上！因為Stephane Tissot巧妙的使用了vin de paille來當作liqueur de tirage，在生物動力法種植的Chardonnay、Pinot Noir、Poulsard和Trousseau 完成酒精發酵並調配裝瓶後，添加入侏羅產區傳統特色的麥稈甜酒vin de paille(包括成酒和發酵中的半成酒)，其中的高含量果糖和天然酵母菌，恰巧扮演了瓶中二次發酵的最佳角色，完美地造就成了這瓶舉世無雙、毫無異議可稱之為”原生酵母正港二次發酵法”的自然氣泡酒！

沁心開脾的氣泡美味

Crémant du Jura BBF Stephane Tissot

侏羅(Jura)這個全法國最古老也是最小的產區，由於產量極少沒有炒作的價值卻反而成為保留最多傳統的產區，有許多小酒莊能年復一年以手工藝的方式生產釀造各式佳釀。在這幾年來因為一些酒迷追求返璞歸真的心理，不斷出現探討葡萄酒本質的聲音，從有機種植、不使用化學藥劑、不人為涉入、不添加二氧化硫等回歸傳統手造的方式，或許不及主流風格的美味討喜，但質樸天然的老式滋味，卻往往是最能表現出地方特色，展現歷久彌新的迷人丰采，絕非主流風格所能相比，侏羅這個原本屬於小眾市場的產區，漸漸吸引越來越多人的注意。

除了最知名、以100% Savagnin釀造的Vin Jaune(黃酒)之外，侏羅產量最大的是Crémant氣泡酒，約佔整體產量的四分之一。由於侏羅和布根地地緣相近，同屬三疊紀晚期和侏羅紀時期的泥灰岩和石灰岩組成了此區葡萄園主要的土壤，比布根地更多的石灰質泥灰岩土，讓生長於此的Chardonnay有著更集中細緻的風味，少了幾分熱帶水果的奔放，卻有更多青蘋果、柑橘花和皮等的雅緻馨香，同時有著清新爽口的酸度，因此除了釀造一般白酒之外，更適合拿來釀造氣泡酒。侏羅產區生產氣泡酒的歷史十分久遠，由於品質極高，因此在1995年成為法國第七個Crémant的法定產區，除了Champagne這個鼎鼎大名的獨特氣泡酒產區之外，其實法國也有一些產區同樣有著生產高品質氣泡酒的歷史，因此主管單位INAO特設Crémant這個型態型的法定產區，到目前除了Crémant du Jura之外，還有Crémant d'Alsace、Crémant de Bordeaux、Crémant de Bourgogne，Crémant de Die、Crémant de Limoux、Crémant de Loire、Crémant de Savoie等共八個符合資格的法定產區。和Champagne一樣，生產釀造Crémant都有著嚴格的規範，包括所有葡萄都必須以手工產收、必須是瓶中二次發酵、發酵培醞的時間長度等等，以確保法國生產氣泡酒的優良品質。

叫得最大聲的恐龍

愛與熱情的美麗人生

Stéphane Tissot

Montigny-les-Arsures

自然天成的弱滋味美酒

Camille Loye

『在科技盛行的今日，自然酒的釀酒法卻試圖回到釀酒科技還未開始主宰葡萄酒世界的年代。他們儘可能減少科技的運用或干擾，不用添加物，只以伴隨的態度釀酒，以如實呈現原本純粹的自然個性。即使釀成的酒沒有那麼完美，甚至於帶著一些缺點，但卻可能讓飲者看見最樸真的本性與因著自然的肌理而顯現的生命力。對他們來說，這比酒是否美味可口，是否可以得到酒評家更高分的評價來得更為重要與關鍵。』--林裕森-弱滋味(水滴文化)

身為Jura最資深的傳奇釀酒師之一，Camille Loye早已退休不再釀酒，1990是他所釀造的最後年份。如家族長期以來自給自足的傳統，只保留最好的收成進行釀酒與裝瓶，其餘葡萄大多賣給當地其它酒廠。裝瓶之後的葡萄酒並不會馬上上市，而是待在酒窖中繼續進行瓶中陳年，直達到熟成的高峰才供應給客戶，從開始釀造一直到上市，往往耗時長達20年以上的時間，就像他所釀造的最後一個年份-Arbois Rouge Cuvée Saint Paul 1990，也是在酒窖中經過他堅持耐心的守候下，陳年了近23年，才略為滿意地在2013年釋出少量給客戶，不過，在當時他還是認為這款酒稍嫌年輕了一點，必須要更多時間來達到成熟。近乎天方夜譚的釀酒哲理，卻造就出舉世無雙的珍貴美味，這應該是在其他產區用再多金錢都買不到的真實美味吧！

釀酒奇才

Domaine Jean-François Ganevat

★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★

Chardonnay “Chalasses V.V.” 2011 : 

我還想要！！“釀酒奇才”

Domaine Jean-François Ganevat

★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★

Chardonnay“Chalasses V.V.” 2011 :

叫得最大聲的恐龍

愛與熱情的美麗人生

Stéphane Tissot

Montigny-les-Arsures

★Le Guide de Reference de LA REVUE DU VIN DE FRANCE列為最高三星級酒莊(全侏羅僅三家)★

“釀酒奇才”

Jean-François Ganevat

★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★

Chardonnay“Chalasses V.V.2011 :

Domaine Macle

★★★Le Guide de Reference de LA REVUE DU VIN DE FRANCE列為最高三星級酒莊(全侏羅僅三家*) ★★★

就如同酒莊坐落在Château-Chalon山頂一樣，Domaine Jean Macle不但是侏羅產區、也更是全法國最頂尖的酒莊之一，名列RVF評價最高的三星酒莊，經過七個世代的經營，Domaine Jean Macle不但建立起崇高的地位，也更相襯出Château-Chalon這個法國最古老產區的偉大名聲。葡萄酒大師Mark Pygott品嘗了Château-Chalon 2006之後，不禁寫下了：『初嘗這款酒就令人狂喜不已，讓我不禁閉上眼睛喃喃讚嘆它的美好。酸度尖挺，精準地展現於口腔中，酒體風味細緻且寬廣，滋味綿長，令人心花怒放，無疑是一款令人大開眼界的美酒』；Robert Paker’s Wine Advocate的Luis Gutierrez在去年底出版的侏羅專輯中，絲毫不吝嗇地同時給了Château-Chalon 2009和1989兩個年份完美的100滿分，讓追逐Domaine Jean Macle更加困難，因為連年的霜害，嚴重影響到產量，2009年產量僅為4,000瓶，是正常年份的一半！而100分的光環，應該已經讓Domaine Jean Macle比Romanée-Conti更難買得到了！

星澈酒品獻上Domaine Macle的兩款佳釀- Côtes du Jura Blanc和Château-Chalon，許多行家心目中最偉大的法國白酒之一，敬請參考並把握預購良機。