自然的原點
Vin Jaune
" Jura出生成長的巴斯得在微生物學上的諸多發現是現代釀酒學的根基所在，他讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解，更容易地控制掌握自然，但更當代的前衛釀酒師卻要因為瞭解而保留自然，無所做為。此時來到Jura，黃葡萄酒讓我看到輪轉了上百年的釀酒技術，似乎又回到了最初的原點。巴斯得說：「在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理。」在一個多世紀前，他似乎已經預視了今日的葡萄酒新局。 "
-林裕森 :"微生物的滋味" http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/30099266
自然酒，在過去十幾年間，從被嗤之以鼻的異類到現在成為當紅的主流，還是有許多人不知其所以然，認為這只是行銷的手段之一，不管是酒迷還是專業的釀酒師或專家，仍舊無法為自然酒下一個最好的定義，因此產生了許多爭議與辯論，甚至是許多的誤解。其實，自然就是最簡單，讓葡萄酒呈現出最真實的風味，這樣的說法應該是最直接且最無爭論的。請試著想像幾千年葡萄酒是如何產生的，那時的葡萄園是如何被開墾與種植的，採收下來的葡萄是如何釀造的，或許各位可以說那麼久之前實在無法推測，但請記住一點為何葡萄酒可以在古老之前就出現在人類的歷史中，正因為葡萄酒之所以產生的過程是非常簡單，所以儘管是在遠古的洪荒時代中，以最原始的方式就可以釀成美酒。
Vin Jaune-黃葡萄酒(yellow wine)，侏羅產區的特色酒款，被譽為是法國最偉大的酒款之一。雖然一直要到十九世紀初，Vin Jaune這個名稱才被廣泛運用，但其實可以追溯到十七世紀、甚至更早之前，古代的Jura酒濃們就已經開始釀造這樣風格的酒。使用100%的Savagnin，這個和Traminer有著相似DNA的古老品種，是目前歐洲眾多葡萄的老祖宗，相當晚熟，通常要到十月之後才能採收，因此上天賜予它比較厚的果皮，自然能抵抗潮濕帶來黴菌而產生的腐爛。粗曠且酸度強勁的果性，讓人們必須用更長的時間來發酵與釀造，或許是刻意，也可能是巧合，在那個還尚未廣泛使用二氧化硫也不見得一直添桶的年代裡，培醞在桶中的Savagnin酒液表面上，聚集了一大群貪吃的酵母菌，這群意外的訪客，因為酒中提供源源不絕的甘油、醇類等養分而恣意生長，形成一層薄紗般的酒花漂浮於酒液面上，覆蓋於這層酒花薄紗下的葡萄酒也因此而得到對抗氧化的最佳保護。隨著春去秋來，不同的季節轉換， 與這群酵母菌共生的Savagnin酒液，終究培醞出最美味的佳釀。
巴斯得從Vin Jaune的研究中所歸納的微生物論，的確提供給現代釀酒學許多方向與啟發，不過人類智慧所結晶的科學，還是無法解釋大自然奧秘的千萬分之一。或許有些酒廠開始使用實驗室培養的酵母菌來誘發初期的酒花產生，但不見得能完全掌握酒花能持續成長在所需的六年又三個月之中。遵循古法的酒莊們，還是一切聽天命的靜待大自然的安排，六年多之間，這些培醞的酒，或許有幾桶、甚至全部都釀壞，變成醋了，這是任憑人們想做麼都抵抗不了的大自然力量，祂摧毀了該摧毀的，但，祂也成就了該成就的，最終培醞出而成的Vin Jaune，複雜美妙的滋味，就是恩賜的獎賞。經過這麼漫長卻又簡單的過程，Vin Jaune的美味之中，有著不同於其它葡萄酒的許多特色，可以驚人的陳年上數十年甚至百年以上的時間！最有名的例證莫不過是Vercel Arbois 1774，這款在2011年於侏羅黃酒節(La Percée du Vin Jaune)曾經以57,000歐元拍賣出去的古老佳釀，更在兩個禮拜前的一場拍賣中，拍出驚人的一瓶107,000歐元之創新高價！為什麼能賣這麼貴？因為這不但是市面所見最古老的釀造酒(非強化酒)之一，也應該是唯一超過兩個世紀陳年還可喝的葡萄酒！而且就算是打開來，沒喝完的Vin Jaune不需任何處理也可以放上幾個月的時間，不但不會敗壞，且越來越好喝，這就是大自然的神奇力量，所以林裕森老師稱Vin Jaune是"自然酒的最完美典範"！
Stephane Tissot的Domaine Andre & Mireille Tissot，被RVF(LA REVUE DU VIN DE FRANCE)列為最高三星級酒莊，全侏羅僅三家酒莊獲此最高殊榮。對Stephane Tissot而言，沒有一款酒是應該相同的，不同地塊所生長的是不同的風味，他厭惡工業化葡萄酒所代表的均一化口味，葡萄酒應該是有生命的、有個性的，每一款應該是活生生的呈現出來獨特的風味，身為一個釀酒師，所應該做的就是去協助發掘這些差異性，以需要長時間培醞、最能代表侏羅產區的Vin Jaune黃酒來舉例而言，他都不願和大多酒莊一樣僅生產一款，而是細心依照地塊的不同，生產釀造包含Château-Chalon在內多達五款不同的Vin Jaune黃酒。
星澈酒品獻上StephaneTissot的Château-Chalon和Vin Jaune最新年份配額，同時推薦其它同樣以Savagnin釀成的侏羅區經典佳釀，限量預購特惠價，敬請參考並把握難得的機會！
2013 Château-Chalon RP97(13) 96(12) 預購現金價 ****.-
2014 Château-Chalon RP97(13) 96(12) 預購現金價 ****.-
2013 Vin Jaune Les Bruyères RP95 預購現金價 ****.-
2014 Vin Jaune La Vasée RP96(12) 預購現金價 ****.-
2017 Savagnin RP94(12) 預購現金價 ****.-
2018 Savagnin RP94(12) 預購現金價 ****.-
酵母酒花下培醞時間較短，年輕時即可適飲、可以稱之為"小黃酒"的Savagnin。葡萄品種：100% Savagnin，生長於三疊紀的古老岩層上的絕佳風土。橡木桶中與酵母菌培醞三年，前六個月進行添桶(ouille)，之後完全不添桶，表層長成酵母菌花，酒液在其下培醞32個月(sous voile)。二氧化硫零檢出(<20mg/l)。
2019 Savagnin en Amphore RP89(18) 預購現金價 ****.-
葡萄品種：100% Savagnin，生長於藍泥灰岩黏土上，於陶甕中發酵泡皮四個月，培醞期間完全不添桶，不添加二氧化硫，不經過濾澄清
2018 Traminer (Savagnin ouillé) RP93(16) 預購現金價 ****.-
葡萄品種：100% Savagnin，生長於藍泥灰岩黏土上，於舊橡木桶中添桶培醞兩年，不添加二氧化硫，不經過濾澄清
預購期限：即日起至12月6日止，預計交貨日:2022年第一季，本報價不含運費
RP: Robert Parker’s Wine Advocate
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