最反骨的雪利酒莊
Ximenez Spinola
說到西班牙南部這個雪利法定產區就有說不完的傳說。雪利產區由三個主要的城市組成：Jerez de la Frontera,Puerto de Santa Maria,Sanlúcar de Barrameda等三處行成的黃金三角地帶，這黃金三角地帶最早從腓尼基便在此開始從事種植葡萄的工作。
自從1729年從 Pedro Ximenez(簡稱PX)葡萄中的天然糖分釀造出第一瓶美酒開始，Jerez就已經是Jose Antonio家族酒莊中最重要的開始。始祖Philipe Antonio Zarzana Spinola 最開始以出口葡萄酒為業，歷經家族的傳承，釀酒師兼酒莊主人José Antonio Zarzana是第9代傳人。José Antonio Zarzana也是雪利區內唯一一位自己種植葡萄與釀造葡萄酒的第一人，也是第一位將Pedro Ximenez製成蒸餾型白蘭地，也是唯一個將PX釀造成個種形態葡萄酒的酒莊。他有保持傳統古法雪莉酒製造法的PX Viejo，同時又結合新趨勢使用晚收PX釀造的干型白酒，最獨特的還有結合12 年單一純釀概念的PX 白蘭地。
這個小酒莊由兩個重要的組織來協調其運作酒莊，家庭理事會及品選委員會。第一部分由家族的成員組成，第二部分則由一組完全獨立的釀酒師和侍酒師組成。酒莊因此可以此歷經世紀的保持其家族特色外，釀酒師與侍酒師的團體完全獨立於家族理事會，他們可依其專業，為Ximenez Spinola每年釀出支支精彩的佳作。自始至終，酒莊皆以維持非常限量的產量營運著。
Ximenez Spinola是Jerez產區唯一的葡萄種植者兼釀造者。有別於其他傳統的雪利酒酒莊僅購買葡萄釀造雪利酒，業主José Antonio Zarzana每天在他的葡萄園致力於照顧栽培葡萄，直到收穫的日子，他的酒都呈現了Jerez酒區最特殊的風土特色。
雪利區的風土：
雪利產區的土地一直以來是個具生產力地方，有著來自侏羅紀以來沈積的白堊土壤，成為世上最佳的葡萄種植地區之一。雪利區的特性不只是擁有著最優良的土壤，並且也非常適合陳釀葡萄酒。來自海岸的海風與四季分明的溫度特性，讓雪利區的風土條件讓世界其他葡萄產區眼紅不已。
平均溫度：25.5 度
年降雨量：477 mm
土壤性質：白堊土、砂質鈣化土壤
主要威脅：乾旱
法定葡萄品種：Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel
日照與釀造
日照對於每種葡萄皆是最重要的原素之一，它不僅轉化葡萄的酸度成為糖分，並讓採收後的葡萄糖分能更為集中其糖分。為了要集中這些葡萄中最自然的果糖，酒莊在手工採收、曬乾的過程中損失許多葡萄，最後一公噸只能產生300公升的葡萄乾，這樣的古法在雪利區已經不覆再見，因為過程耗盡的人力與葡萄都成本過高。
傳統雪利區的橡木桶這追溯到1483年，當市議會就已針對橡木桶的使用有嚴格的規定。而Ximénez Spínola酒莊只使用舊桶，為了是要避免新橡木桶所帶來的澀味，導致口感與香氣上的不平衡，並藉由舊桶的毛孔，葡萄酒可得到最大的氧化，為葡萄酒帶來最獨特的風味。這些不同的橡木桶紀錄著歷經不同年份的葡萄陳釀後的風味，Ximénez Spínola酒莊獨特地將250個木桶作香味上的標記，在從這些不同香味調性的木桶中，選擇出陳釀下個年份的葡萄酒，酒莊獨一無二的釀造方式就如調配香水一樣，讓每個年份出桶的葡萄酒有著最獨特的風味。
2012 Exceptional Harvest,Ximénez-Spínola 建議售價:1500.-
產區:Jerez de la Frontera
品種:100% Pedro Ximénez
酒精:12.5%
釀酒過程：
承續Ximénez-Spínola家族傳統只釀造Pedro Ximénez品種的葡萄酒，Exceptional Harvest.每年在九月底十月初採收，是特別在葡萄成熟後的21天晚摘採收，讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分，並未達到過於極端的濃縮狀態。全程手摘採收，每頓葡萄只能有500公升的產出。就釀造一瓶白酒來說，Exceptional Harvest的釀造是個困難與耗費經費的過程，但卻是一瓶可以經長時間保存的白酒。為要避免新橡木桶產生的過多單寧所導致的緊澀口感，導致失去Pedro Ximénez身優雅的口感，Exceptional Harvest採四個月陳放在有百年歷史的雪莉桶上。獨特保留葡萄本身天然的殘渣，四個月間陳釀期間採特殊的橡木桶柔型攪拌(Soft Battonage)，讓Exceptional Harvest.除有白酒本身新鮮葡萄的香氣外，底層更襯著些許的氧化型香氣。除了Ximénez-Spínola，你再也找不到其他人以這樣獨特的方式釀造Pedro Ximénez。
Tasting Note：
澄淨剔透的金黃色澤，視覺上有著比起一般白酒較為濃郁的酒體。入鼻香氣強烈，忠實反應著本身的香氣：無花果、葡萄乾、李子、烏梅等，極具亞洲個性。中段襯著白色花朵、蜂蜜、香草等香味，讓整體香氣更為圓潤飽滿。最後底層帶著些微的海風與酵母氣息的點綴。入口甘甜並襯著優雅的酸度，這酸度極為重要，讓整體偏香甜的氣味有著最平衡的轉折，另外就如入鼻有微微海風的氣息，在口中也可感覺到就像些微海水的礦物風味，最後回甘以茉莉花箱收尾，是款極具東方表現(芒果乾香氣)的干型白葡萄酒。 
Brandy Single Barrel N5º,Ximénez-Spínola 建議售價:4600元
五號桶單一純釀白蘭地
產區:Jerez de la Frontera
品種:100% Pedro Ximénez
釀造:Solera 系統1916 年起
陳年：碳14測驗 最少15年陳年
酒精：40%
產量：7桶
台灣配額：1桶 (350瓶)
Jose Antonio Zarzana手工簽名、每瓶皆有出產數量標號
釀造細節：
單一純釀白蘭地系列來自於雪利系統釀造法(Solera System) 1916年即開始的雪莉桶陳年白蘭地，最古老的原酒自1948年開始，經年累月以1/4的木桶容量將新的年份蒸餾PX白蘭地放入雪莉系統中，Solera 底層抽出的陳年白蘭地在裝瓶前，為達最後均值化的風味在進入特別挑選的7個250L的百年雪莉酒桶內再作最後一年的香氣定型，每個釀造桶都有其百年的香味陳年。XS N5白蘭地每桶只有將近350瓶左右的產量，全世界2100瓶。XS酒莊獨特保有雪利區傳統Solera 釀造法，並結合新概念的單一桶釀造，釀酒師高超複雜的釀酒技術，讓五號桶單一純釀白蘭地有著珍貴難得的價值。
Tasting Note：
五號桶單一純釀白蘭地有著最難得的雪利釀造系統演化出來，複雜龐大的雪利香氣外（核桃、榛果、風乾棗類、木桶、酵母等），濃郁栗色邊緣呈現暗琥珀的色澤，澄淨、濃郁的酒體。成熟梅子乾和乾燥果實的香氣，夾帶些許香料的芬芳，如烘培咖啡、可可、栗子、焦糖、香草、蜂蜜與木桶香氣，非常深層濃郁，回甘則有輕微地柑橘香。40度的酒精度入口非常滑順與平衡，糖份在單一桶醇釀白蘭地裡有個重要的角色，它柔化酒精的強烈與衝動，並讓香氣中的咖啡與木桶味完全和諧融化在一起，在味蕾上呈現絕妙的平衡。
另有客製化專案:
品名：N5 5號桶白蘭地
每桶容量：250L
開桶訂購人數：限量7套，每套50瓶。
※客製化內容：每份額(50瓶) 前標將會有專屬名稱。 (如下圖籃框標示處)
※包裝：酒標莊主Jose Antonio Zarzana親筆簽名、每瓶序號、蠟風瓶口、單隻木盒包裝
PS.完全專屬個人單一桶裝瓶概念，無須一次購買上百瓶即可擁有個人客製化。
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