侏羅(Jura):耐人尋味的真實美酒
“釀酒奇才”
Domaine Jean-François Ganevat
★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★
Chardonnay “Chalasses V.V.” 2011 :
★★★Le Guide Bettane et Desseauve 2014評選為法國年度第一名葡萄酒(le vin de l'année)★★★
Savagnin “Les Vignes de Mon Pere” 2005 :
★★★Robert Parker’ Wine Advocate 100分，本刊物史上第一款得到完美評價的侏羅葡萄酒★★★
出生和成長於侏羅，就學的專業訓練和工作在布根地，讓Jean-François Ganevat(Fan-Fan)十分熟稔這兩個相鄰的產區，敏銳過人的感官知覺，讓他成為當今最被各界推崇的釀酒奇才，沒有人可以像他一樣分辨出每個地塊極細微的差異，依這些差異分別裝瓶成不同酒款，近10公頃的葡萄園，可以驚人地釀造裝瓶出近40~50個不同的酒款，而且每年還不斷創作令人驚奇無比的新作。最先讓他聲名大噪的是依照布根地傳統釀法(即目前一般產區也廣為使用的添桶釀法)的白酒，無論是Chardonnay或是Savagnin，乾淨清透，繁複高雅，不但讓許多布根地特級園白酒相形失色，而最重要的是瓶中所展現侏羅這一片古老產區的旺盛生命力，靈活澎湃，感動許多品飲者的心。
對於回到故鄉的Fan-Fan而言，釀造這些被別人吹捧上雲端的添桶釀法白酒，並非他的全部，他最義無反顧付出許多精力和時間的還是在侏羅傳統的發揚光大，特別是這邊最獨特的不添桶釀法，在當地稱之為 sous voile、tradition或是typé，即是指在橡木桶中釀造培醞期間完全不進行添桶(ouillage)。一開始裝滿的橡木桶，隨著時間由於酒液的蒸發，液面逐漸下降，和桶頂形成的空間就叫ouillage(英文為ullage，通常也可以用來指酒瓶中液面和軟木塞底部之間的空間)，這個桶頂的空間，除了充滿蒸發的酒液和二氧化碳之外，還有許多氧氣，雖然酒的熟成過程需要氧氣，但過多的氧氣卻不但會讓酒氧化且會幫助細菌的孳生讓酒釀壞掉，因此在通常在桶中培醞過程，酒莊必須定期巡視進行添桶。不過在侏羅這個地區，因為風土的因素，傳統上都是不添桶的，而此處另一個大自然的奇妙力量，就是不添桶的液面上通常會長出特殊的酵母菌，這一層薄薄的酒花(le voile)不但是抵擋過度氧化的屏障，同時透過酒花之下的培醞(sous voile)，帶入酒中更多細膩與精彩的風味，因此不但沒有把酒釀壞掉，甚至以此法搭配當地原生的Savagnin品種釀出全法國最偉大的酒款之一- Vin Jaune(黃酒)。雖然近世紀以來，為了跟隨主流，有越來越多越多的酒莊同時採用添桶釀法(稱之為ouillé或floral)，但不添桶法始終還是侏羅地區最引以為傲的傳統。
“不添桶釀法”耗時極長，需要的是貢獻數年的歲月來耐心等待，更需要的是上天的祝福，不能添加任何的二氧化硫，這樣才能造就酵母菌不斷生長成為酒花，隨著四季更迭，菌生菌死，奧妙的大自然醞釀出桶中豐沛繁複的迷人滋味，而要讓酒液能如此充滿活力的長期培醞，是無法藉由任何科技來達成的，人所能做的是努力照顧葡萄園，以不使用殺蟲劑、除草劑等化學藥劑的有機和生物動力法，讓葡萄樹在自然的環境中成長茁壯，最終所得的葡萄，往往才能具備如此的潛力來進行長時間的無添加之不添桶培醞。
Le Zaune à Dédée更是Fan-Fan展現過人天賦的創意大作，侏羅產區的特色品種Savagnin，幾乎可以確定就是原生北義的Traminer，因此也有人稱之為Traminer du Jura，在法國北部的阿爾薩斯，有更為知名的變種Gewurztraminer，Fan-Fan嘗試將這兩種Traminer混釀再一起的原因，是因為他有一個摯友(匿名稱之為Mr. Dédée)在阿爾薩斯的Riquewihr擁有非常好的葡萄園，一樣採用生物動力法種植多年，為了讓風格較為輕柔的Gewurztraminer能和Savagnin完美的混調再一起，Fan-Fan決定使用泡皮釀造法(即橘酒orange wine的釀法)，將Gewurztraminer整串進行長時間發酵泡皮，再與來自他自己土地的Savagnin混釀，經過數年以上的酒花之下的不添桶培醞(sous voile)而成，有趣的是背標以諷刺世俗追捧列級酒莊(Grand Cru Classé)地標示著“Grand Cul Cassé(破碎的大屁股)”。天分加創意，天馬行空卻又是具有邏輯，無怪乎能又創造出一款令人醉心不以的代表性巨作。
星澈酒品獻上Jean-François Ganevat最新到貨的Savagnin sous voile 2017和Vin Jaune 2015兩款不添桶釀造的美酒，同時獻上跨界混釀橘酒加不添桶釀造的Le Zaune a Dédée 2017 1.5L限量版大瓶裝，還有侏羅代表品種、以添桶方式釀造的單一園佳釀Savagnin Montferrand 2018，都是目前市面上一瓶難求的搶手佳釀，獻給台灣酒迷的優先配額，敬請參考並把握新到貨特價良機！
2017 Savagnin sous voile,Arbois <極限量，限購2瓶> 現貨特價****.-
這是2017年侏羅嚴重霜害後所採收極少量倖存的Savagnin，主要都是種植於藍灰泥的葡葡萄園，不添桶培醞(sous voile)四年，天災下的珍寶，產量極少，更顯珍貴。
2015 Vin Jaune,Côte du Jura 620ml<極限量，限購1瓶> 現貨特價****.-
種植於里亞斯期的古老泥灰岩之Savagnin，不添桶培醞(sous voile)六年。
2017 La Zaune à Dédée Vin de France 1500ml<極限量，限購1瓶> 現貨特價****.-
Fan-Fan跨界的混釀幻想曲！本年份以40%侏羅本地的Savagnin(有人稱之為Traminer du Jura)，混釀60%遠自阿爾薩斯Riquewihr摯友的Gewurztraminer，Gewurztraminer整串發酵泡皮(即橘酒)，經四年的不添桶培醞(sous voile)。背標諷刺世俗追捧列級酒莊(Grand Cru Classé)地標示著“Grand Cul Cassé(破碎的大屁股)”。
2018 Savagnin Montferrand Côte du Jura <極限量> 現貨特價****.-
來自Montferrand單一園的老藤Savagnin，種植在里亞斯期的古老泥灰岩和不同顏色的泥灰岩上，兩年添桶培醞。特價期限：2022年11月18日或售完為止，台北市松山區.中山區.信義區.大安區.內湖區(部分)滿4000元享免運一次,其他滿6000元享免運一次,未滿額也可快遞或宅配(運費另計85元起)
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