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名師出高徒

Dal Forno Romano

　   提到Amarone，喜歡義大利的酒友們腦中浮現的酒莊應該不外乎Dal Forno Romano和Giuseppe Quintarelli，雖然很多人力挺Dal Forno也有人只愛Quintarelli，甚至為了誰是Amarone最好的酒莊而吵得不可開交，但是這兩間卻是師徒情份極濃．　　

　　Romano Dal Forno在年輕時認識了Amarone釀酒大師Giuseppe Quintarelli，並深受啟發而入大師門下學習，多年之後依然可以從他釀造的酒中體會到他對Giuseppe Quintarelli那段歲月的感恩之情，Giuseppe於他，就像是生命中的燈塔，從此，通過種植釀造追求偏執狂般的無敵品質成了他一生的釀酒哲學。

80年代初Romano自立門戶，但對”完美”兩字的致死追求已深植於心。日夜燃燒著一個夢想：要做一款完美的酒，他對自己這麼說著，甚至不惜向銀行借貸一筆高達13億里拉的金額來改造/打造他心目中的酒莊。

同年他也捨棄了當地傳統的斯洛伐克橡木桶，改以容量225公升的全新波爾多小橡木桶(Barrique)陳年;不只如此，所有酒款都還要經過五年以上才能上市販售。在Dal Forno的葡萄園裡每公頃出現極罕見的高密度種植(每公頃1萬3千株到1萬4千株)，有了高密度，才能在單株產量壓得極低的情況下，仍保持合理的收成。部分酒莊通常是平均1株葡萄釀造一瓶酒，但在Dal Forno卻是平均6~7株葡萄釀造一瓶Valpolicella，平均10株釀造一瓶Amarone，在其擁有的25公頃葡萄園，年產量卻僅有45000瓶。酒莊的葡萄採收時使用小剪刀全手工摘採沒有任何瑕疵的果串，採收後平鋪在通風透氣的塑料板條箱內，接著開始為期70至90天不等的風乾時間。酒莊採用高科技的全自動溫度濕度感應監測，頻率及風速皆可調整，機器上的葉片風扇可獨移動，亦可組合搭配，如此縱橫交錯，完成360度無死角的風乾作業。為了確保絕對純淨的果實，在發酵前還會再進行一次大費周章的逐粒挑選，挑選後的果實壓榨後進入不鏽鋼桶帶皮緩慢發酵，發酵的不鏽鋼桶也是特製的密閉及真空的空間，而周邊許多設備也具有無氧環境的配備以保留果香，在釀造時就杜絕了許多氧化的可能性，也就減少使用二氧化硫．此外最基本也最經典的Vapolicella Superiore在全新橡木桶熟成3年裝瓶後在酒窖熟成2年才上市，而高階的Amarone嚴謹程度更有過之．

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