超頑固隆河自然派酒農

Dard et Ribo

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        自然葡萄酒(natural wine)是以有機或自然動力農法種植、釀造時不使用化學添加物,以最少的人工干預,全力保留自然生命力的酒;這股已然席捲巴黎、東京、倫敦、柏林、紐約的釀飲浪潮,在30 年前對傳統釀造而言,可謂異端;但對René‐Jean Dard而言,不過是-我爸爸就是這樣釀酒給家人喝的-而已;耳濡目染,當十幾歲的少年到學校學習釀造,老師嘲諷有機農法、警告學生不使用添加物的釀造風險時,René-Jean選擇與志同道合的同學、同鄉François Ribo回到家鄉,從家族繼承的一公頃葡萄園開始─1984年Domaine Dard et Ribo於焉成立,逐漸擴充至今日的8.5 公頃,遍佈隆河的七個村莊。他們早在30多年前於伯恩市葡萄酒學校認識,兩人一見如故,除了都是來自同故鄉Tain d’Hertamitage外,彼此對生產自然酒有共同的夢想,決定合作創立酒莊,從Dard自家族繼承的1公頃葡萄園開始,逐步向熟識的老酒農租用新的葡萄園,日漸增加產量,目前已擁有8.5公頃、分佈在7個精華的北隆河的七個村莊,主要有5公頃(3.8公頃紅/1.2公頃白)在Crozes‐Hermitage、2.5公頃(1.8公頃紅/0.7公頃白)在St-Joseph、其餘1公頃餘(0.6公頃紅/0.5公頃白)在Hermitage。酒莊的釀造理念相當簡單。「我們只想釀造充滿活力、無添加硫化物的自然酒,而且葡酒酒就是要不斷地打開來喝,不見得需要陳年!」酒莊標誌性的黑白酒標從成立之初就使用至今,當時非常少見,但恰恰吻合他們想要傳達清醒、精煉、有獨創性的精神。Dard et Ribo2.jpg

René‐Jean與François共同分享所有的責任,但也逐漸因個性開始分工:願意面對飲者的René‐Jean逐年承擔更多的溝通與釀造、內向的François 則更樂意全情投入在葡萄藤和土地上;得益於這樣的分工,Dard et Ribo在每個環節都得到高度的警醒與關愛,品質逐年攀升、越發迷人,不變的是三十多年釀酒的信念「只釀有活力、自己想喝的酒」。

他們的Crozes‐Hermitage 紅酒主要是來自Larnage有紅土、礫石和沖積石的地塊;Crozes-Hermitage白酒則是種植在混合了冰川沖積礦床、石塊和紅土上的Roussanne和Marsanne兩種葡萄。Saint‐Joseph 紅酒來自沙質花崗岩、紅土和風化花崗岩等不同地塊,是René‐Jean口中「值得細細品嚐,具有女性氣質」的酒;他們的Saint‐Joseph白酒只用Roussanne葡萄,這在一個Marsanne為主的AOC產區是個特例。

葡萄會告訴你風土的事,你需要一直聽

    要讓葡萄們走自己的路,不干預、不作弊,其實要更多工。當中的辛苦,遠超過飲用者付出的價格。他們完全不用殺蟲劑,連有機的都不用,更不用說除草劑了,全然地將產量與風味交給宇宙,經常也就意味著小而不穩定的產量;人工採收後釀造,不去梗(除非一些特殊年份如2009枝梗不成比例的大)、用天然酵母、只踩皮不淋汁,二氧化碳發酵、二氧化碳浸漬法、冷浸漬都不用,讓發酵慢慢地發生,力求自然原味。不用二氧化硫,也意味著釀造過程的設備必須是清潔的最高標準,「採收後忙的時候,我每天都在無盡的洗洗刷刷設備,就像個清潔工;我真想知道那些用二氧化硫的酒廠是不是就不用這麼辛苦」René‐Jean 俏皮的說。

    採收後怎麼決定釀造配方?「沒有配方,你只能一直聽。」葡萄進入木桶前,會停留在酒槽發酵短至8-10天、長至20天,取決於每批酒的綜合條件。讓葡萄們自己說話、忠於風土,不容自大,因此每次都是通過Jean‐René和François多次品嚐果汁決定的。「每天早上,我們就開始一桶一桶品嚐所有的果汁,這樣才能很早地了解葡萄們『想去哪裡』,避免錯誤的對待這些葡萄。」一反成見認為Syrah是很陽剛的酒,René‐Jean反倒覺得Syrah優雅可人;在隆河產區,他的白酒比例(約35%)較之其他酒莊高很多,這無疑是叛逆的、幾乎帶點挑釁;René‐Jean「有趣的是我們總是跟大家相反;在我白酒多產的年份,其他人總是將紅酒傾囊而出;在我降低白酒比例的年份,反而大家的白酒都多了。」

無視最大公約數,只釀有活力的、自己想喝的

    René‐Jean「我們不打算釀出需要陳年窖藏、或偉大的葡萄酒,只想釀造讓我们自己喝得好的葡萄酒;日本人說的Nomiyasui(飲み易い)可以說明我的理念;有活力、好喝、能讓人輕鬆愉快地陶然醺醉,不必小口品味,而是會想暢快地吞下去、盡情享受的酒」。他注意到:在Domaine Dard et Ribo的葡萄酒試飲會上,偶爾會碰到一些批評,但當天結束的時候,他們的酒瓶往往剩下最少的葡萄酒,那些所謂好的葡萄酒瓶倒是挺滿的。清楚地表現了葡萄酒可以不受正式的評價系統影響、自己表達、進而衷心被喜愛的本質。Nomiyasui真的很重要-René‐Jean忍不住強調。

以自由標定方位,每一瓶酒都是表述與意志

    整個職人生涯投入在表達自己想喝的味道,難道沒有遇上難以表達的時刻?René‐Jean「若是我自己的葡萄園釀不出我想要的味道時,我就會嘗試購買朋友的葡萄来釀造! 」Les Champs Libres

(自由莊園)就是這樣誕生的。名片上印著René‐Jean‐鼠社長,莊園命名靈感是來自他家的地址Les Champs莊園路,而他渴望的自由,盡在其中。

    和Domaine Dard et Ribo標誌性的黑白酒標相異,!Les Champs Libres的酒標輕鬆寫意;除了氣泡酒是白底綠葉,經典款Lard, des Choix則在青青草地上以黃色小豬標誌白酒、粉紅小豬標誌紅酒,兩者皆落款漢「鼠」,認證出品;上方的那隻刺蝟當然是René‐Jean本人,讓我們彷彿看到René‐Jean的心意:即使人生而不自由,我們還是要努力著去開拓自已的自由,試探、碰撞自由的疆界,頭角崢嶸、在所不惜。Dard et Ribo3.jpg

法皮日骨的鼠社長

    接觸René‐Jean,很難不嗅到他人生、想法、酒與日本千絲萬縷的關聯。除了與日本伴侶度過半個人生,常聽他以Nomiyasui(飲み易い)、Umami(うま味)、這款適合壽司、那款適合燒肉、喝了這個會想吃拉麵吧形容自己的酒,可想而知這些酒款與台灣的食飲基因,合拍的很!

    他慷慨、海派、活力,敬業堅持、近乎苛求、又講究實用的釀造哲學,無不似江戶的職人偏執。就連他本人釀酒時綁起灰白的小髮髻,都活脫脫像是江戶武士,只差雙木屐。René‐Jean「我的外表是法國人,內在是日本人。」他與日本的內在共鳴與緣分,也體現他在日本受到的禮敬。日本酒迷尊稱他為北隆河大師,甚至早在90 年代就拿出搶購「初物」(一年一度的食材)的熱情,口耳相傳、追到巴黎餐廳,只為了要一瓶(日本沒有進口的) Dard et Ribo 1996年特殊酒款。

    星澈酒品為您推薦Dard et Ribo多款來自北隆河產區迷人的自然酒,以及René‐Jean自有酒莊Les Champs Libres的一款氣泡酒,新鮮自然的酒風將突破您對北隆河酒的既定印象!

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