不添桶釀造的老時光-Jura的真實美酒

Jean-François Ganevat

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         從波爾多、香檳、布根地到隆河等等知名產區,當今最常被釀酒師同業提到且討論的釀酒師就屬Jean-François Ganevat;無論是到Les Caves Auge、Les Caves du Forum等等這些被酒迷奉為聖壇的葡萄酒專賣店,Jean-François Ganevat絕對是這些店的侏羅酒選之頭號酒莊(P.S.也只有這些資深的專業名店才有辦法拿到配額),你可以看到儘管Jean-François Ganevat的酒款是最為昂貴,但卻也是大家搶著買的,幾乎所有酒款都貼上“épuisé(售罄)”-但卻故意不下架,標價卡留著代表有賣Jean-François Ganevat而引以為榮;而更不用說諸如NOMA、Eleven Madison Park等這些世界一等一的頂尖餐廳,Jean-François Ganevat也絕對是酒單上令侍酒師因為能拿到配額而驕傲不已的極少數酒莊之一。就如美國由葡萄酒迷自行出版、歷史超過30年的 The Underground Wine Letter,創辦人兼總編輯John Tilson在四年前初次品評過Jean-François Ganevat的酒款之後,驚為天人,專文介紹中直呼這是他人生中前所未有的品酒經驗,直比數十年前他的第一次品評Henri Jayer(當初Henri Jayer還是個不知名的酒莊,在八零年代初被引入美國市場)一樣,Jean-François Ganevat絕對是當今酒壇最當紅的超級明星!

當一些人將John Tilson的評論視為只是預言還半信半疑之際,Jean-François Ganevat所釀造的Chardonnay“Chalasses V.V.”2011,在兩年前被法國最權威的專業葡萄酒年鑑之一-Le Guide Bettane et Desseauve選為2014年度全法第一名葡萄酒(vin de l'année),更加確認Jean-François Ganevat在酒壇之巨星地位。

朋友暱稱為“Fan-Fan”的Jean-François Ganevat,給人的第一印象是健談、有自信、不拘小節且有點玩世不恭、甚至相當反體制,正如幾款酒的酒標,風格大膽創新,常有著令人目瞪口呆的奇景。其實,風格前衛的Fan-Fan,卻是生長在最傳統的法國家庭中,對雙親極為孝順,由於深愛著土生土長的家鄉,很小就就協助父親耕作葡萄園,在1989年決定來到伯恩釀酒學校接受正式的釀酒訓練,畢業後他立即被Chassagne村的Domaine Jean-Marc Morey聘用,並且在幾年後高升為酒窖總管。雖然在布根地發展一路平步青雲,但在這個精英輩出的產區,他認識越多人,品嚐到越多傑出的酒款,就不禁越想念起家鄉的滋味,因此,他在1998年決定返鄉接掌家族酒莊,以他在布根地的所學所長,發展這片古老土地的無比潛力。

遵循家族的傳統,秉持對侏羅這片大地的愛,Fan-Fan的葡萄園除了早已不使用殺蟲劑、除草劑等農藥並通過歐盟AB有機農業認證之外,他還進一步全面導入生物動力種植法,並採用馬匹犁田、人工翻土、除芽等繁複的工法,因為他堅信好酒的品質是決定在葡萄園中,由於他的要求極高,因此除了他自己之外,還有七位長期跟隨他的員工,花盡許多精力細心地照料葡萄園,以確保生長葡萄生長的最佳品質。

由於就學的專業訓練和工作都在布根地,所以Fan-Fan很自然的將布根地的經驗融入,加上敏銳過人的感官知覺,他可以分辨出每個地塊極細微的差異,依這些差異分別裝瓶成不同酒款,近10公頃的葡萄園,可以驚人地釀造裝瓶出近40~50個不同的酒款。然而,在釀造出這麼多獨具風土特色的佳釀之外,對於Fan-Fan而言,讓他最義無反顧付出許多精力和時間的還是在侏羅傳統的發揚光大,特別是這邊最獨特的“不添桶釀法”,在當地稱之為 sous voiletradition或是typé,即是指在橡木桶中釀造培醞期間完全不進行添桶(ouillage)。一開始裝滿的橡木桶,隨著時間由於酒液的蒸發,液面逐漸下降,和桶頂形成的空間就叫ouillage(英文為 ullage,通常也可以用來指酒瓶中液面和軟木塞底部之間的空間),這個桶頂的空間,除了充滿蒸發的酒液和二氧化碳之外,還有許多氧氣,雖然酒的熟成過程需要氧氣,但過多的氧氣卻不但會讓酒氧化且會幫助細菌的孳生讓酒釀壞掉,因此在通常在桶中培醞過程,酒莊必須定期巡視進行添桶。不過在侏羅這個地區,因為風土的因素,傳統上都是不添桶的,而此處另一個大自然的奇妙力量,就是不添桶的液面上通常會長出特殊的酵母菌,這一層薄薄的酒花(le voile)不但是抵擋過度氧化的屏障,同時透過酒花之下的培醞(sous voile),帶入酒中更多細膩與精彩的風味,因此不但沒有把酒釀壞掉,甚至以此法搭配當地原生的Savagnin品種釀出全法國最偉大的酒款之一- Vin Jaune(黃酒)。雖然近世紀以來,為了跟隨主流,有越來越多越多的酒莊同時採用添桶釀法(稱之為ouillé或floral),但不添桶法始終還是侏羅地區最引以為傲的傳統。

Fan-Fan從一開始使用布根地的添桶釀法,慢慢的熟悉掌握不添桶釀法的奧秘,因為這是他回歸家鄉的最主要動機,終於在今年推出了兩款最新的作品-L’Autrefois 2011 La Cuvée du Pépé 2008,兩款都是以Chardonnay釀成,以代表傳統而命名的L’Autrefois(老時光),採收於種植於1961的老藤,經過48個月不添桶法培醞而成;而特別精選最佳葡萄釀成的La Cuvée du Pépé,更是如同Vin Jaune般耗時84個月的不添桶法培醞而成。這兩款不添桶釀法的夏多內,發出核果、杏桃、鳳梨、柑橘皮、礦石、白花等豐富的香氣,質感細膩優雅,酸度新鮮充滿活力,結構均衡,變化複雜,充滿張力且風格獨具。

星澈酒品非常榮幸獻上這兩款代表Fan-Fan發揚傳統的最新力作- L’Autrefois 2011和 La Cuvée du Pépé 2008,兩款佳釀的第一個年份,獻給台灣酒迷的優先配額,敬請參考並把握預購良機!

2011 Chardonny L’Autrefois,Côtes du Jura Blanc 預購現金價****.-

種植於1961年、里亞斯(Lias)灰泥土上的Chardonnay,sous voile 48個月

2008 Chardonny La Cuvée du Pépé,Côtes du Jura Blanc <極限量> 預購現金價****.-

精選最佳葡萄園Chardonnay,sous voile 84個月

預購及特價期限:2016年4月6日或售完為止,預購交貨日2016年第三季,若有交貨日提早或延誤。

以上價格歡迎來信 :letoilevin@gmail.com

店:台北市民生東路四段97巷4號

電話:02-25473860/0958-878666或

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