不添桶釀造的老時光

侏羅釀酒奇才

Domaine Jean-François Ganevat

Jean-François Ganevat2.jpg

★★★RVF Le vigneron de l'année 2018年度風雲釀酒師★★★

Chardonnay “Chalasses V.V.” 2011 

★★★Le Guide Bettane et Desseauve 2014評選為法國年度第一名葡萄酒(le vin de l'année)★★★

Savagnin “Les Vignes de Mon Pere” 2005 

★★★Robert Parker’ Wine Advocate 100,本刊物史上第一款得到完美評價的侏羅葡萄酒★★★

出生和成長於侏羅,就學的專業訓練和工作在布根地,讓Jean-François Ganevat(Fan-Fan)十分熟捻這兩個相鄰的產區,天生敏銳過人的感官知覺,讓他成為當今最被各界推崇的釀酒奇才,沒有人可以像他一樣分辨出每個地塊極細微的差異,依這些差異分別裝瓶成不同酒款,近10公頃的葡萄園,可以驚人地釀造裝瓶出近40~50個不同的酒款,而且每年還不斷創作令人驚奇無比的新作。最先讓他聲名大噪的是依照布根地傳統釀法(即目前一般產區也廣為使用的添桶釀法)的白酒,無論是Chardonnay或是Savagnin,乾淨清透,繁複高雅,不但讓許多布根地特級園白酒相形失色,而最重要的是瓶中所展現侏羅這一片古老產區的旺盛生命力,靈活澎湃,感動許多飲者的心。

對於回到故鄉的Fan-Fan而言,釀造這些被別人吹捧上雲端的添桶釀法白酒,並非他的全部,他最義無反顧付出許多精力和時間的還是在侏羅傳統的發揚光大,特別是這邊最獨特的“不添桶釀法”,在當地稱之為*sous voiletradition或是typé,即是指在橡木桶中釀造培醞期間完全不進行添桶(ouillage)。一開始裝滿的橡木桶,隨著時間由於酒液的蒸發,液面逐漸下降,和桶頂形成的空間就叫ouillage(英文為ullage,通常也可以用來指酒瓶中液面和軟木塞底部之間的空間),這個桶頂的空間,除了充滿蒸發的酒液和二氧化碳之外,還有許多氧氣,雖然酒的熟成過程需要氧氣,但過多的氧氣卻不但會讓酒氧化且會幫助細菌的孳生讓酒釀壞掉,因此在通常在桶中培醞過程,酒莊必須定期巡視進行添桶。不過在侏羅這個地區,因為風土的因素,傳統上都是不添桶的,而此處另一個大自然的奇妙力量,就是不添桶的液面上通常會長出特殊的酵母菌,這一層薄薄的酒花(le voile)不但是抵擋過度氧化的屏障,同時透過酒花之下的培醞(sous voile),帶入酒中更多細膩與精彩的風味,因此不但沒有把酒釀壞掉,甚至以此法搭配當地原生的Savagnin品種釀出全法國最偉大的酒款之一- Vin Jaune(黃酒)。雖然近世紀以來,為了跟隨主流,有越來越多越多的酒莊同時採用添桶釀法(稱之為ouillé或floral),但不添桶法始終還是侏羅地區最引以為傲的傳統。Jean-François Ganevat1.jpg

“不添桶釀法”耗時極長,需要的是貢獻數年的歲月來耐心等待,更需要的是上天的祝福,不能添加任何的二氧化硫,這樣才能造就酵母菌不斷生長成為酒花,隨著四季更迭,菌生菌死,奧妙的大自然醞釀出桶中豐沛繁複的迷人滋味,而要讓酒液能如此充滿活力的長期培醞,是無法藉由任何科技來達成的,人所能做的是努力照顧葡萄園,以不使用殺蟲劑、除草劑等化學藥劑的有機和生物動力法,讓葡萄樹在自然的環境中成長茁壯,最終所得的葡萄,往往才能具備如此的潛力來進行長時間的無添加之不添桶培醞。

極為孝順的Fan-Fan,以去年剛辭世的老父親命名了兩款使用“不添桶釀法”的美酒,“Les Vignes de Mon Père”,以父親種植於侏羅特有藍泥灰岩(Marnes Bleues)土壤上老藤Savagnin,於600公升的橡木桶進行長達130個月的不添桶培醞而成;另一款今年剛上市的“La Cuvée du Pépé” 2005,則是以老藤Chardonnay進行長達不可思議的13年不添桶培醞,這兩款美酒都是Fan-Fan對侏羅傳統的致敬,以父親為名,恰如其份地表達出他心中的敬意。三年前,最知名的權威酒評Robert Parker’s Wine Advocate獻上100分完美評價給Jean-François Ganevat的Savagnin “Les Vignes de Mon Pere” 2005,這是The Wine Advocate創刊多年以來,第一款獲得滿分的侏羅產區葡萄酒主筆的Luis Gutierrez不但洋洋灑灑地寫下一大篇的品飲心得,更說無論如何他都一定要買到,而且如果可以,他願意給這瓶酒超過100分的評鑑

除了以侏羅傳統所釀造出的各式佳釀之外,Fan-Fan的天賦異秉,更充分發揮創意,釀造出各款特色酒款上,這些天馬行空的創意,大膽突破了傳統法定產區的禁錮,去年底所推出的“Le Sa Vient d'Ou”,更成為許多酒迷津津樂道的熱門酒款,其實對Fan-Fan而言這不是一款創新的酒,而是超級復古的古法酒,以來自侏羅最特級的產區-Château-Chalon的Savagnin,進行不添桶釀法,混和泡皮法的Viognier(隆河區)以及添桶釀法的Picpoul(南法)、 Clairette(隆河)、Grenache(隆河)和Riesling(阿爾薩斯),這些品種包括了2015-2016-2017三個年份,心中無界限,美味為圭臬,又創造出一款令人瞠目結舌卻同時又不得不五體投地的美酒。Jean-François Ganevat3.jpg

星澈酒品獻上Jean-François Ganevat數款不添桶釀造的美酒,無論是最具侏羅傳統代表的Vin Jaune,還是發揚光大的Les Vignes de Mon Père和La Cuvée du Pépé,或者是充滿創意又復古的Le Sa Vient d'Ou,都是目前市面上一瓶難求的搶手佳釀,獻給台灣酒迷的優先配額,敬請參考並把握現貨特價良機!

2005 Savagnin “Les Vignes de Mon Père” RP100 完售

2006 Savagnin “Les Vignes de Mon Père” RP99 完售

2007 Savagnin “Les Vignes de Mon Père” RP97-100 完售

<須與其它酒款同時訂購每人限購1>

在侏羅產區最特別的藍泥灰岩土壤上的老藤Savagnin,600公升橡木桶sous voile 130個月

2005 Chardonnay “La Cuvée du Pépé” RP95(08) 完售

精選最佳葡萄園Chardonnay,sous voile 13年

2005 Vin Jaune Arbois RP94+ 現貨特價5000.- sous voile 12年(2018裝瓶)

2006 Vin Jaune Côtes du Jura RP93+ 完售 sous voile 8年(2015裝瓶)

2007 Vin Jaune Arbois RP94 現貨特價****.- sous voile 9年(2017裝瓶)

2008 Vin Jaune Côtes du Jura 現貨特價****.- sous voile 10年(2019裝瓶)

NV Le Sa Vient d’Ou 現貨特價****.-

以來自侏羅最特級產區-Château-Chalon的Savagnin,進行不添桶釀法,混和泡皮法的Viognier(隆河區)以及添桶釀法的Picpoul(南法)、Clairette(隆河)、Grenache(隆河)和Riesling(阿爾薩斯),這些品種包括2015-2016-2017三個年份

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