- 最初的原點 -

侏羅(Jura):耐人尋味的真實美酒

Vin Jaune,Jean-François Ganevat

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" Jura出生成長的巴斯得在微生物學上的諸多發現是現代釀酒學的根基所在,他讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解,更容易地控制掌握自然,但更當代的前衛釀酒師卻要因為瞭解而保留自然,無所做為。此時來到Jura,黃葡萄酒讓我看到輪轉了上百年的釀酒技術,似乎又回到了最初的原點。巴斯得說:「在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理。」在一個多世紀前,他似乎已經預視了今日的葡萄酒新局。 " -林裕森 :"微生物的滋味" http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/30099266

自然酒,在過去十幾年間,從被嗤之以鼻的異類到現在成為當紅的主流,還是有許多人不知其所以然,認為這只是行銷的手段之一,不管是酒迷還是專業的釀酒師或專家,仍舊無法為自然酒下一個最好的定義,因此產生了許多爭議與辯論,甚至是許多的誤解。其實,自然就是最簡單,讓葡萄酒呈現出最真實的風味,這樣的說法應該是最直接且最無爭論的。請試著想像幾千年葡萄酒是如何產生的,那時的葡萄園是如何被開墾與種植的,採收下來的葡萄是如何釀造的,或許各位可以說那麼久之前實在無法推測,但請記住一點為何葡萄酒可以在古老之前就出現在人類的歷史中,正因為葡萄酒之所以產生的過程是非常簡單,所以儘管是在遠古的洪荒時代中,以最原始的方式就可以釀成美酒。Jean-François Ganevat2.jpg

Vin Jaune-黃葡萄酒(yellow wine),侏羅產區的特色酒款,被譽為是法國最偉大的酒款之一。雖然一直要到十九世紀初,Vin Jaune這個名稱才被廣泛運用,但其實可以追溯到十七世紀、甚至更早之前,古代的Jura酒農們就已經開始釀造這樣風格的酒。使用100%的Savagnin,這個和Traminer有著相似DNA的古老品種,是目前歐洲眾多葡萄的老祖宗,相當晚熟,通常要+-到十月之後才能採收,因此上天賜予它比較厚的果皮,自然能抵抗潮濕帶來黴菌而產生的腐爛。粗曠且酸度強勁的果性,讓人們必須用更長的時間來發酵與釀造,或許是刻意,也可能是巧合,在那個還尚未廣泛使用二氧化硫也不見得一直添桶的年代裡,培醞在桶中的Savagnin酒液表面上,聚集了一大群貪吃的酵母菌,這群意外的訪客,因為酒中提供源源不絕的甘油、醇類等養分而恣意生長,形成一層薄紗般的酒花漂浮於酒液面上,覆蓋於這層酒花薄紗下的葡萄酒也因此而得到對抗氧化的最佳保護。隨著春去秋來,不同的季節轉換, 與這群酵母菌共生的Savagnin酒液,終究培醞出最美味的佳釀。

巴斯得從Vin Jaune的研究中所歸納的微生物論,的確提供給現代釀酒學許多方向與啟發,不過人類智慧所結晶的科學,還是無法解釋大自然奧秘的千萬分之一。或許有些酒廠開始使用實驗室培養的酵母菌來誘發初期的酒花產生,但不見得能完全掌握酒花能持續成長在所需的六年又三個月之中。遵循古法的酒莊們,還是一切聽天命的靜待大自然的安排,六年多之間,這些培醞的酒,或許有幾桶、甚至全部都釀壞,變成醋了,這是任憑人們想做麼都抵抗不了的大自然力量,祂摧毀了該摧毀的,但,祂也成就了該成就的,最終培醞出而成的Vin Jaune,複雜美妙的滋味,就是恩賜的獎賞。經過這麼漫長卻又簡單的過程,Vin Jaune的美味之中,有著不同於其它葡萄酒的許多特色,可以驚人的陳年上數十年甚至百年以上的時間!最有名的例證莫不過是在2011年於侏羅黃酒節(La Percée du Vin Jaune)以57,000歐元拍賣出去的Vercel Arbois 1774,這不但是市面所見最古老的釀造酒(非強化酒)之一,也應該是唯一超過兩個世紀陳年還可喝的葡萄酒!而且就算是打開來,沒喝完的Vin Jaune不需任何處理也可以放上幾個月的時間,不但不會敗壞,且越來越好喝,這就是大自然的神奇力量,所以林裕森老師稱Vin Jaune是"自然酒的最完美典範"!

星澈酒品獻上最新上市的Vin Jaune 2007, Jean-François Ganevat,大夥習慣稱為Fan-Fan的Jean-François Ganevat,是目前法國酒壇最當紅的釀酒巨星,他所釀造的葡萄酒在全世界幾乎都是一瓶難求,如果搜尋幾個法國重要的線上購酒網,各位絕對可以發現此款酒幾乎都是限購1或2瓶,甚至是掛上 <售罄>(售罄還要繼續掛,是為了炫耀我有賣Fan-Fan的酒)。同時一起獻給各位的還包括了新年份的Le Zaune à Dédée,這是Fan-Fan以兩個產區的"Traminer"(阿爾薩斯的Gewurztraminer2014混釀Vin Jaune 2007)的創意之作,以別具意義的"Zaune"命名,並諷刺的標示上"Grand Cul Cassé(破碎的大屁股)"。最後,另一個驚喜是絕對大大驚喜的Vin Jaune 2010, Jacques Puffeney,退休老農賣掉酒莊後,唯一留下來繼續培醞的佳釀,代表一生的回憶,更是一生的成就,萬金難尋。三款佳釀同時呈獻,敬請參考並把握預購良機!

2007 Vin Jaune, Jean-François Ganevat 620ml RVF19預購現金價****.-

NV Le Zaune à Dédée, Vin de France預購現金價****.-/****.-(1.5L)

75%的來自阿爾薩斯的Gewurztraminer 2014,整串發酵泡皮長達兩年半,混調25%的Vin Jaune 2007,之後繼續餘桶中酒花之下培醞(sous voile)一段時間,全天然原生酵母菌發酵,不經過濾和澄清,不添加二氧化硫。(最佳飲用溫度16~18℃,請勿過冰)

PS: 背標標示”Grand Cul Cassé(破碎的大屁股)”是對”Grand Cru Classé”的諷刺。

2010 Vin Jaune, Jacques Puffeney 620ml RVF18.5(06)預購現金價****.-

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